Food cost para empezar: tres pasos y una calculadora
Un plato que cuesta £3,50 en ingredientes y lo vendes a £12 te deja £8,50 de margen bruto. Ese margen es lo que queda para pagar el alquiler, el gas, los salarios y (con suerte) algo de beneficio. El food cost es el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta: en este caso, 29%. Calcularlo bien te dice si un plato vale la pena o te está hundiendo.
Los tres pasos (una vez, para cada plato)
1. Lista todos los ingredientes y sus cantidades. Anota gramos, mililitros o unidades. Nada de «un poco de aceite» — pesa o mide todo una vez y apúntalo.
2. Calcula el coste de cada ingrediente en esa receta. Si compras un kilo de harina a £1,20 y usas 200 g, el coste es £0,24. Suma todos los ingredientes.
3. Aplica la fórmula del food cost. Divide el coste total entre el precio de venta y multiplica por 100:
Food cost % = (Coste ingredientes ÷ Precio venta) × 100
Ejemplo con números redondos
| Plato | Coste ingredientes | Precio venta | Food cost % | Margen bruto |
|---|---|---|---|---|
| Tostada de aguacate | £2,00 | £7,00 | 29% | £5,00 |
| Sopa del día | £1,20 | £5,50 | 22% | £4,30 |
| Pastel de zanahoria | £0,80 | £3,50 | 23% | £2,70 |
Ejemplo (cifras ilustrativas). Food cost % = (coste ÷ precio) × 100. Margen bruto = precio − coste.
Un food cost entre 25% y 35% suele funcionar para cafés y restaurantes pequeños, pero depende de tu alquiler, tu ubicación y tus otros gastos. Lo importante es que sepas el número exacto de cada plato.
Qué hacer esta semana
Empieza por tus tres platos más vendidos. Pésalos una vez, calcula el coste real y compara con lo que cobras. Si un plato popular tiene un food cost del 45%, estás perdiendo dinero cada vez que lo sirves. Ajusta la receta (menos cantidad, ingrediente más barato) o sube el precio un poco.
Si tienes diez platos en la carta, repite el cálculo para todos. Te llevará una hora. Luego revisa los números cada vez que cambie el precio de un proveedor.
Compara tus precios con el mercado usando el analizador de precios de Pricora, que cruza tus costes con datos reales y te dice si hay margen para subir o si estás fuera de rango.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el aceite, la sal y las especias?
Sí. Aunque sea poco, súmalo. Un chorrito de aceite de oliva virgen cuesta £0,10–£0,15 por ración; en cien platos al mes son £10–£15 que desaparecen si no los cuentas.
¿Qué hago si mi food cost está por encima del 35%?
Primero revisa las cantidades: muchas veces se sirve más de lo necesario. Si las porciones son correctas, reduce un ingrediente caro, sustitúyelo por una opción de temporada o sube el precio £0,50–£1. Haz las cuentas antes de cambiar nada.
¿Necesito un programa especial?
No. Una hoja de cálculo, una calculadora o incluso papel y boli funcionan. Lo que importa es anotar los números reales y repetir el cálculo cuando cambien los precios.