6/11/2026·5 min

Food cost para principiantes: tres pasos, una calculadora y sin gestor

No necesitas un gestor para conocer tu food cost. Te bastan tus recetas, las facturas de los proveedores, un inventario y una calculadora. El método tiene tres pasos. Primero, averigua lo que te cuesta de verdad cada plato. Segundo, fija el precio a partir de un porcentaje objetivo. Tercero, comprueba la cifra real con tu inventario y tus ventas. Cada paso se resuelve con una o dos fórmulas sencillas.

Paso 1: Escandalla cada plato sobre lo que realmente aprovechas

La mayoría de los que empiezan calculan el coste de un plato con el precio de la factura. Pero ese precio corresponde al producto tal como lo compras, antes de limpiarlo, pelarlo, deshuesarlo o de la merma de cocción. Solo puedes vender lo que queda. El manual de cálculos de cocina del Culinary Institute of America recoge dos fórmulas para esto:

Rendimiento (%) = cantidad aprovechable (porción comestible) ÷ cantidad comprada × 100
Coste aprovechable = coste de compra ÷ rendimiento (expresado en decimal)

Veamos un ejemplo publicado. Compras 20 libras de ternera por 80 dólares y, tras limpiarla, te quedan 16 libras aprovechables. Eso es un rendimiento del 80 %. La factura dice 4,00 dólares por libra, pero cada libra que sirves de verdad te cuesta 5,00 dólares.

Haz una prueba de rendimiento una sola vez para cada ingrediente que limpies o prepares. Pésalo antes de prepararlo, vuelve a pesarlo después y apunta el resultado. Luego, en cada ficha técnica, multiplica la cantidad de cada ingrediente por su coste aprovechable y suma todas las líneas. El total es el coste de la ración.

Paso 2: Fija el precio a partir de un porcentaje objetivo

El porcentaje de food cost de un plato es el coste de la ración ÷ precio en carta × 100. Para encontrar el precio que te da el porcentaje que buscas, le das la vuelta a la fórmula y divides el coste de la ración entre tu objetivo. Wisk pone este ejemplo: una ración de 4,43 dólares con un objetivo del 30 % da 4,43 ÷ 0,30 = 14,77 dólares.

Lo difícil es elegir el objetivo. Los datos de 2024 de la National Restaurant Association (NRA) estadounidense sitúan el coste de comida y bebidas sin alcohol en una mediana del 32,0 % de las ventas en los restaurantes de servicio completo encuestados y del 32,4 % en los de servicio limitado. Los de servicio completo con ventas de 2 millones de dólares o más tuvieron una mediana del 31,0 %, y los que no llegaban a esa cifra, del 33,7 %. La propia NRA deja claro que estas cifras no son estándares ni metas para cada restaurante, sino una herramienta para comparar tu propio rendimiento.

Las referencias del sector que más se citan sitúan el food cost entre el 28 % y el 35 %. Toma cualquier objetivo como punto de partida y ajústalo a tus propios costes y márgenes.

Paso 3: Haz inventario y saca tu cifra real

Los pasos 1 y 2 te dicen cuál debería ser tu food cost. Este paso te dice cuál ha sido en realidad. La fórmula es:

Food cost real (%) = (existencias iniciales + compras − existencias finales) ÷ ventas de comida

US Foods lo explica con este ejemplo. Existencias iniciales de 16.000, más 4.000 en compras, menos unas existencias finales de 17.000, dan 3.000 de producto consumido. Si lo divides entre 10.000 en ventas de comida, sale un 30 %.

Cuenta siempre los mismos artículos, en las mismas unidades y a la misma hora del día, y valóralos a los precios de las facturas actuales. Zoomshift recomienda mirar los últimos tres meses y no un mes suelto. Un pedido grande, una semana floja o un error de recuento pueden hacer que un solo mes parezca mucho mejor o peor de lo que fue.

Cuando la cifra sale demasiado alta

La fórmula del inventario cuenta todo lo que ha salido de tus estanterías, no solo lo que has vendido. Eso incluye la sobreproducción, el género estropeado, los recortes y lo que vuelve en el plato. Por eso un porcentaje alto no siempre es un problema de precios.

Compara tu cifra real con lo que predecían los escandallos de los platos que vendiste. Si la real es bastante más alta, revisa tres cosas antes de subir precios: el desperdicio, el tamaño de las raciones y si las entregas y los recuentos se están registrando bien.

Las referencias más citadas indican que mantenerse por encima del 35 % apunta a problemas de precios, desperdicio, control de raciones o control de inventario. Úsalo como señal para investigar, no como una regla fija.

Ejemplo práctico

Estas cifras son solo un ejemplo. Pongamos que compras 10 kg de contramuslo de pollo por 60 euros y, tras limpiarlo, te quedan 8 kg. Tu rendimiento es del 80 %, así que el coste aprovechable es de 7,50 euros/kg, no los 6,00 de la factura. Tu plato lleva 200 g de pollo (1,50 euros) y 1,10 euros de otros ingredientes. El coste de la ración es de 2,60 euros.

Con un objetivo del 30 %: 2,60 ÷ 0,30 = 8,67 euros. Redondeas a 8,90, lo que da un food cost de alrededor del 29 %.
Si hubieras usado el precio de factura, el pollo parecería costar 1,20 euros y la ración 2,30 euros, con lo que el precio sería de 7,70 euros. A ese precio, el food cost real es 2,60 ÷ 7,70, es decir, en torno al 34 %.

La diferencia entre el 29 % y el 34 % se debe únicamente a no tener en cuenta la merma, y se repite en cada ración que vendes.

Tu lista de control

Haz una prueba de rendimiento de cada ingrediente que limpies, peles o deshueses.
Prepara una ficha técnica con cantidades exactas para cada plato.
Calcula el coste de la ración con el coste aprovechable, no con el precio de factura.
Divide el coste de cada ración entre tu porcentaje objetivo para revisar tus precios.
Haz inventario con regularidad y siempre de la misma manera.
Calcula tu food cost real y compáralo a lo largo de tres meses.
Si el real supera al previsto, revisa el desperdicio y las raciones antes de tocar los precios.

Empieza por tus cinco platos más vendidos. Escandállalos bien esta semana, revisa sus precios y haz tu primer inventario completo a final de mes. Cuando tengas tres meses de cifras, conocerás tu propio food cost y sabrás si va en la buena dirección.