Control de stock en cocina: cómo reducir las mermas

La merma es una diferencia que se puede medir

La merma es la diferencia entre lo que tus ventas dicen que deberías haber usado y lo que realmente usaste. La caducidad, el exceso de ración, el desperdicio, el robo y los errores de entrega caen en esa diferencia, y el número te dice cuán grande es antes de conocer la causa.

La fórmula

Merma % = (consumo real − consumo teórico) ÷ consumo teórico

• Consumo teórico sale de ventas × ficha de receta (por ejemplo, 120 raciones vendidas × 180 g = 21,6 kg).
• Consumo real = existencias iniciales + compras − existencias finales.

Un número positivo significa pérdida. Elige una convención y mantenla.

Un ejemplo resuelto (ilustrativo)

Producto: pechuga de pollo. Existencias iniciales 8 kg, compras 30 kg, existencias finales 6 kg. Consumo real = 8 + 30 − 6 = 32 kg. Las ventas de la semana implican 150 raciones × 0,180 kg = 27 kg de consumo teórico.

Diferencia = 32 − 27 = 5 kg, es decir, 5 ÷ 27 = 18,5 % por encima de la teoría. A 9,00 € el kilo son 5 × 9,00 = 45 € a la semana, unos 2.340 € al año, por un solo producto.

Parte de esa diferencia puede ser legítima: limpieza, pérdida en cocción, comidas de personal. Si la ficha ya cuenta la limpieza, la diferencia es pérdida real. Si no, la ficha está desactualizada.

Una rutina semanal

1. Cuenta cada semana los diez productos de mayor coste. No todo; los productos caros generan la mayor parte de la pérdida.
2. Compara el consumo real y el teórico. Investiga primero las diferencias grandes.
3. Revisa las causas habituales. Tamaño de ración, rendimiento de la limpieza, entregas erróneas, comidas de personal sin registrar, caducidad, ventas registradas en el producto equivocado.
4. Estandariza las raciones y las comprobaciones de recepción. Pesa las entregas contra el albarán y usa cucharones y básculas para las raciones.

¿Cuál es un nivel normal?

No tomes prestado un nivel "normal" de otro sitio. Lo normal depende de tu carta: una cocina que despieza su propio pescado tendrá más merma que una que compra filetes. Mide tu propia base durante un mes y fija después un objetivo que puedas mejorar.

Cuando la diferencia sigue siendo grande

Mira un producto y una causa a la vez. Cambia una cosa, como pesar cada ración de un plato durante una semana, y comprueba si la diferencia se mueve. Los pequeños cambios controlados te muestran lo que funciona.

Conclusión

Mide cada semana la diferencia entre lo que deberías haber usado y lo que usaste, en tus productos más caros. Empieza con una base propia y mejora a partir de ahí.