Dos negocios con matemáticas distintas
Un restaurante que sirve a clientes en mesas y un catering que sirve un evento pueden usar la misma cocina y las mismas recetas, pero son negocios distintos en cómo ganan dinero. Poner precio a ambos con el mismo porcentaje de food cost es un error habitual.
El servicio en mesa vende platos individuales. Cada plato tiene su propio objetivo de food cost, y el resto de los costes (alquiler, personal, suministros) se reparten entre toda una semana de cubiertos.
El catering de eventos vende un paquete por persona para una fecha fija. Tiene costes adicionales que pertenecen solo a ese evento: transporte, personal del evento, alquiler de equipos y montaje. Esos costes no escalan con la comida y es fácil olvidarlos.
Cómo fijar el precio de un evento
- Calcula el coste del menú por persona. Usa tus fichas de receta, con el desperdicio.
- Suma los costes del evento: transporte, horas de personal, equipos y montaje.
- Divide los costes adicionales entre el número de invitados.
- Aplica tu margen objetivo al coste total por persona.
Un ejemplo resuelto (ilustrativo)
Un evento para 60 invitados.
- Coste del menú por persona: 9,00 €, es decir, 9,00 € × 60 = 540 €.
- Transporte: 120 €.
- Personal: 4 personas × 6 horas × 15 € = 360 €.
- Alquiler de equipos: 180 €.
Costes adicionales: 120 + 360 + 180 = 660 €, o 660 ÷ 60 = 11,00 € por persona.
Coste total por persona = 9,00 + 11,00 = 20,00 €.
Si pusieras el precio solo con el método del food cost, con un objetivo del 30 %, cobrarías 9,00 ÷ 0,30 = 30,00 € por persona, o 1.800 € por el evento. El coste total es 20,00 × 60 = 1.200 €, así que el beneficio es de 600 €, un margen de 600 ÷ 1.800 = 33 %. Parece correcto, pero en otro evento con más transporte o alquiler, el margen podría desaparecer.
Si en cambio apuntas a un margen del 40 % sobre el coste total: 20,00 ÷ 0,60 = 33,33 € por persona, o 2.000 € por el evento, con 800 € de beneficio.
Qué cambia según el evento
- La distancia cambia el transporte.
- El número de invitados cambia el coste adicional por persona: los mismos 660 € entre 30 invitados son 22 € por persona, entre 120 son 5,50 €.
- El tipo de servicio (bufé, emplatado, canapés) cambia las horas de personal.
- Los equipos dependen de lo que ofrezca el local.
Mantén una plantilla corta con estas líneas y rellénala en cada presupuesto. Un número mínimo de invitados o una tarifa mínima te protege de los eventos pequeños que cuestan casi lo mismo que los grandes.
IVA y normas locales
El IVA puede diferir entre el servicio en el local y el catering fuera del local. Consulta las normas de tu país antes de presupuestar y deja claro si tus precios incluyen IVA.
Conclusión
El servicio en mesa y el catering de eventos necesitan fórmulas distintas. Pon precio a los eventos con todos los costes adicionales y un margen que elijas a propósito.