Cómo gestionar las subidas del aceite de oliva en tu food cost

Mídelo, no lo adivines

Cuando el precio del aceite de oliva sale en las noticias, muchas cocinas se preocupan por toda su carta. El efecto es más específico. Un cambio de precio del aceite de oliva importa en proporción al aceite que usa cada plato. Algunos platos apenas lo notan. Otros están muy expuestos.

Paso a paso

1. Añade el aceite (ml por ración) a cada ficha de receta, incluido el aceite de fritura que absorbe el plato y el aceite de acabado. Si el aceite se usa en una sartén y se tira, cuenta lo que se consume realmente.
2. Multiplica por tu precio actual por litro ÷ 1.000. Eso da el coste por ml y luego el coste del aceite en cada ración.
3. Cuando cambie el precio del proveedor, recalcula primero los platos que más aceite usan.

Ejemplo (ilustrativo)

Si un plato usa 20 ml de aceite y el precio sube 2 € por litro, el plato cuesta 0,020 × 2,00 = 0,04 € más por ración. En 200 raciones al mes son 8 €.

Un plato de freidora que usa 100 ml de aceite por ración cuesta 0,100 × 2,00 = 0,20 € más por ración, cinco veces más. Con 200 raciones al mes son 40 €, y el plato está cinco veces más expuesto que el primero.

Así que una subida del aceite de oliva es un asunto menor para una ensalada con un chorrito, y un asunto real para un plato frito o salteado con una cantidad generosa.

Cuándo cambiar los precios

Fija un desencadenante en lugar de cambiar todo. Por ejemplo: un plato cuyo food cost sube más de 2 puntos sobre el objetivo. Entonces:

1. Cambia primero el precio de los platos expuestos.
2. O recorta el aceite por ración con un instrumento de medida: una bomba dosificadora, una cuchara o un biberón.
3. O cambia el formato, por ejemplo pasando un plato de fritura a horno, si la calidad se mantiene.
4. O usa otro aceite para freír, y reserva el de oliva para el acabado, donde cuenta su sabor.

La última opción es una decisión profesional normal en muchas cocinas, siempre que la descripción de la carta siga siendo veraz.

Revisa tus propias facturas

Toma el precio real por litro de tus facturas. Varía según el proveedor, la categoría (virgen extra o refinado) y el volumen. Una media nacional en las noticias puede ser bastante distinta de lo que pagas.

Un registro sencillo de aceite

Durante una semana, anota el volumen de aceite usado en la cocina y divídelo por las raciones vendidas. Eso te da el consumo real, que a menudo es mayor que el que dicen las fichas. El aceite usado para limpiar o reutilizado varias veces necesita su propia línea.

Conclusión

Las oscilaciones del precio del aceite de oliva importan en proporción al aceite que usa cada plato. Mídelo por ración, recalcula primero los que más gastan y cambia precios solo donde el margen se vea realmente afectado.