Cómo fijar el precio de un menú de bistró en Lyon: fórmula y ejemplo
Antes de fijar un precio
Para fijar el precio de un menú de bistró en Lyon necesitas dos números: tu coste completo de ingredientes por ración y la proporción del precio de carta que quieres que represente. Todavía no tenemos suficientes listados de Lyon para publicar un rango de precios, y no inventamos uno. Lo que podemos darte es el método, para que llegues tú mismo al número.
La fórmula
Precio de carta por ración = coste de ingredientes por ración ÷ proporción objetivo de food cost.
| Proporción objetivo de food cost | Precio de carta para un coste de 6,00 € |
|---|---|
| 28 % | 21,43 € |
| 30 % | 20,00 € |
| 33 % | 18,18 € |
Ejemplo (números ilustrativos): si tu coste completo por ración es de 6,00 € y apuntas al 30 %, entonces 6.00 ÷ 0,30 = 20,00 €. Sustituye 6,00 por tu propio coste.
Las tres proporciones son opciones habituales, no recomendaciones. Una proporción menor significa un precio más alto para el mismo plato y más margen para personal y gastos generales; una proporción mayor significa un precio más bajo y un margen más delgado.
La comprobación inversa: ¿cuánto puedo gastar?
A veces el precio ya lo fija el mercado y necesitas saber cuánto puede costar el plato. Entonces multiplica: coste máximo de ingredientes = precio × proporción objetivo. Con un precio de 19,00 € y un objetivo del 30 %, el techo es 19,00 × 0,30 = 5,70 €. Si tu receta cuesta más que eso, cambia la ración, la receta o el precio.
Qué hace una subida del 10 % en el coste
Supón que tus ingredientes suben un 10 %, de 6,00 € a 6,60 €. Con un objetivo del 30 % el precio pasa de 20,00 € a 6,60 ÷ 0,30 = 22,00 €, una diferencia de 2,00 € por ración. Si dejas el precio donde estaba, tu food cost pasa del 30 % al 33,0 %.
Una nota sobre este plato
Un menú de bistró de varios platos esconde errores en el total, así que calcula cada plato y súmalos. Los platos construidos sobre caldos y salsas compartidos cuestan menos por ración que los que necesitan ingredientes propios, así que diseña la carta alrededor de lo que ya preparas.
Tres comprobaciones antes de imprimir la carta
- Cuenta todo lo que hay en el plato: acompañamiento, pan, salsa, aceite, guarnición.
- Añade el desperdicio: lo que recortas o tiras forma parte del coste.
- Mira lo que cobran locales comparables cerca de ti y decide después dónde te sitúas.
Comprueba también el IVA: compara tu precio neto con tu coste neto y muestra el precio con IVA donde lo exija tu país.
Preguntas frecuentes
¿Qué proporción de food cost debo buscar? Elige la proporción que funcione para tu cocina y compárala con tus costes reales. La tabla muestra tres opciones habituales.
¿Dónde puedo comprobarlo? Usa el analizador de precios y consulta los precios de carta reales de otras ciudades en pricora.app/city-prices.