Antes de fijar un precio
Para fijar el precio de un pizza Margherita en Milán necesitas dos números: tu coste completo de ingredientes por ración y la proporción del precio de carta que quieres que represente. Todavía no tenemos suficientes listados de Milán para publicar un rango de precios, y no inventamos uno. Lo que podemos darte es el método, para que llegues tú mismo al número.
La fórmula
Precio de carta por ración = coste de ingredientes por ración ÷ proporción objetivo de food cost.
| Proporción objetivo de food cost | Precio de carta para un coste de 2,80 € |
|---|---|
| 28 % | 10,00 € |
| 30 % | 9,33 € |
| 33 % | 8,48 € |
Ejemplo (números ilustrativos): si tu coste completo por ración es de 2,80 € y apuntas al 30 %, entonces 2.80 ÷ 0,30 = 9,33 €. Sustituye 2,80 por tu propio coste.
Las tres proporciones son opciones habituales, no recomendaciones. Una proporción menor significa un precio más alto para el mismo plato y más margen para personal y gastos generales; una proporción mayor significa un precio más bajo y un margen más delgado.
La comprobación inversa: ¿cuánto puedo gastar?
A veces el precio ya lo fija el mercado y necesitas saber cuánto puede costar el plato. Entonces multiplica: coste máximo de ingredientes = precio × proporción objetivo. Con un precio de 9,00 € y un objetivo del 30 %, el techo es 9,00 × 0,30 = 2,70 €. Si tu receta cuesta más que eso, cambia la ración, la receta o el precio.
Qué hace una subida del 10 % en el coste
Supón que tus ingredientes suben un 10 %, de 2,80 € a 3,08 €. Con un objetivo del 30 % el precio pasa de 9,33 € a 3,08 ÷ 0,30 = 10,27 €, una diferencia de 0,93 € por ración. Si dejas el precio donde estaba, tu food cost pasa del 30 % al 33,0 %.
Una nota sobre este plato
Una Margherita lleva pocos ingredientes, así que cada uno importa: la harina, la mozzarella y el tomate concentran la mayor parte del coste, y pequeñas diferencias en el peso o la calidad del queso cambian el resultado. Pesa la mozzarella y la salsa por pizza e incluye el gas o la electricidad del horno si quieres el coste verdadero.
Tres comprobaciones antes de imprimir la carta
- Cuenta todo lo que hay en el plato: acompañamiento, pan, salsa, aceite, guarnición.
- Añade el desperdicio: lo que recortas o tiras forma parte del coste.
- Mira lo que cobran locales comparables cerca de ti y decide después dónde te sitúas.
Comprueba también el IVA: compara tu precio neto con tu coste neto y muestra el precio con IVA donde lo exija tu país.
Preguntas frecuentes
¿Qué proporción de food cost debo buscar? Elige la proporción que funcione para tu cocina y compárala con tus costes reales. La tabla muestra tres opciones habituales.
¿Dónde puedo comprobarlo? Usa el analizador de precios y consulta los precios de carta reales de otras ciudades en pricora.app/city-prices.