Antes de fijar un precio
Para fijar el precio de un menú de almuerzo en Lisboa necesitas dos números: tu coste completo de ingredientes por ración y la proporción del precio de carta que quieres que represente. Todavía no tenemos suficientes listados de Lisboa para publicar un rango de precios, y no inventamos uno. Lo que podemos darte es el método, para que llegues tú mismo al número.
La fórmula
Precio de carta por ración = coste de ingredientes por ración ÷ proporción objetivo de food cost.
| Proporción objetivo de food cost | Precio de carta para un coste de 4,50 € |
|---|---|
| 28 % | 16,07 € |
| 30 % | 15,00 € |
| 33 % | 13,64 € |
Ejemplo (números ilustrativos): si tu coste completo por ración es de 4,50 € y apuntas al 30 %, entonces 4.50 ÷ 0,30 = 15,00 €. Sustituye 4,50 por tu propio coste.
Las tres proporciones son opciones habituales, no recomendaciones. Una proporción menor significa un precio más alto para el mismo plato y más margen para personal y gastos generales; una proporción mayor significa un precio más bajo y un margen más delgado.
La comprobación inversa: ¿cuánto puedo gastar?
A veces el precio ya lo fija el mercado y necesitas saber cuánto puede costar el plato. Entonces multiplica: coste máximo de ingredientes = precio × proporción objetivo. Con un precio de 14,00 € y un objetivo del 30 %, el techo es 14,00 × 0,30 = 4,20 €. Si tu receta cuesta más que eso, cambia la ración, la receta o el precio.
Qué hace una subida del 10 % en el coste
Supón que tus ingredientes suben un 10 %, de 4,50 € a 4,95 €. Con un objetivo del 30 % el precio pasa de 15,00 € a 4,95 ÷ 0,30 = 16,50 €, una diferencia de 1,50 € por ración. Si dejas el precio donde estaba, tu food cost pasa del 30 % al 33,0 %.
Una nota sobre este plato
Un menú de almuerzo con plato del día cambia a menudo, y también su coste. Recalcula el plato del día siempre que cambie el ingrediente principal y mantén la bebida, el pan y el postre en la ficha para que el precio del menú completo siga siendo cierto.
Tres comprobaciones antes de imprimir la carta
- Cuenta todo lo que hay en el plato: acompañamiento, pan, salsa, aceite, guarnición.
- Añade el desperdicio: lo que recortas o tiras forma parte del coste.
- Mira lo que cobran locales comparables cerca de ti y decide después dónde te sitúas.
Comprueba también el IVA: compara tu precio neto con tu coste neto y muestra el precio con IVA donde lo exija tu país.
Preguntas frecuentes
¿Qué proporción de food cost debo buscar? Elige la proporción que funcione para tu cocina y compárala con tus costes reales. La tabla muestra tres opciones habituales.
¿Dónde puedo comprobarlo? Usa el analizador de precios y consulta los precios de carta reales de otras ciudades en pricora.app/city-prices.