Reglas que todo camarero nuevo debería conocer
Nadie te da la lista
La mayoría de los restaurantes forman a los camareros nuevos en la caja y los números de mesa, y dejan el resto para aprenderlo sobre la marcha. Los hábitos que más importan son los que nadie escribe. Aquí tienes nueve que el personal con experiencia desearía haber sabido en su primer turno.
Antes del servicio
1. Conoce la carta y los alérgenos antes de tu primer turno. Debes poder describir cada plato en una frase, decir qué lleva y con qué no puede servirse. Si dudas sobre un alérgeno, nunca adivines: pregunta a la cocina. Un cliente siempre prefiere esperar un minuto a correr un riesgo.
2. Llega pronto y asiste a la reunión previa. La reunión te dice qué se ha agotado, cuáles son los platos del día, qué mesas son importantes y quién celebra algo. Perdértela significa enterarte delante de un cliente.
En la sala
3. Comunícate en voz alta. Di "detrás" o "esquina" cuando pases junto a alguien en un espacio estrecho, y "caliente" cuando lleves algo caliente. Parece obvio hasta que llega un sábado lleno.
4. Confirma las comandas. Repite el pedido al cliente y repítelo a la cocina. La mayoría de los platos equivocados vienen de una comanda que se oyó, pero no se confirmó.
5. Observa tus mesas sin agobiar. Los mejores camareros leen la mesa: contacto visual, cartas cerradas, copas vacías. El contacto visual es mejor que interrumpir, y volver después de los primeros bocados es mejor que preguntar "¿todo bien?" diez veces.
6. Lleva tu zona en la cabeza. Sabe quién necesita agua, quién espera la cuenta y quién acaba de sentarse. Un breve repaso mental cada pocos minutos evita que alguien quede olvidado.
Con el equipo
7. Ayuda al equipo. Un runner que lleva dos platos de vuelta al pasar es un buen compañero. Lo mismo vale para un camarero que recoge una mesa que no es suya. Los equipos que reparten la carga superan antes la hora de más trabajo, y los clientes lo notan.
8. Sé honesto con los errores desde el principio. Si marcaste el plato equivocado o se te cayó algo, díselo a la cocina enseguida. Pueden arreglarlo en un minuto si lo saben ahora, y no pueden hacerlo si lo saben cuando el cliente se queja.
Después del servicio
9. Deja tu estación lista. Repón, limpia y anota lo que falta para el siguiente turno. La siguiente persona, que puede ser tú, te lo agradecerá.
Una lista corta para la primera semana
- Aprende primero los cinco platos más vendidos.
- Haz una pregunta por turno en lugar de callarte.
- Lleva un bolígrafo y una libreta pequeña.
- Observa al mejor camarero del equipo y copia un hábito.
Conclusión
Nada de esto es complicado. Es un conjunto de pequeños hábitos que, juntos, hacen fluido un servicio. Cuanto antes los adquieras, antes serás el compañero que todos quieren en su turno.