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Guía · Español · Actualizado 2026

Fórmula del food cost: cómo calcular el porcentaje de coste

El food cost es la parte del precio de venta de un plato que se va en materia prima. Con la fórmula bien aplicada, cada decisión de precio — ingeniería de carta, negociación con proveedores, control de raciones — se apoya en números reales y no en intuición.

La fórmula

Food cost % = (coste de ingredientes ÷ precio de venta) × 100

Ejemplo: un plato de pollo tiene 3,60 € de ingredientes y se vende a 12,00 € → (3,60 ÷ 12,00) × 100 = 30 % de food cost, lo que deja un 70 % de margen bruto para personal, alquiler, suministros y beneficio.

Precio objetivo = coste de ingredientes ÷ food cost objetivo

Invierte la fórmula para tarifar un plato nuevo: 3,60 € ÷ 0,30 = 12,00 €. Para un periodo completo usa CMV = existencias iniciales + compras − existencias finales, y divide el CMV entre las ventas de comida.

Calcúlalo ahora

Food cost

30.0%

Margen bruto

70.0%

Precio al objetivo

€12.00

Food cost objetivo según tipo de local

Tipo de localFood cost habitual
Alta cocina28–35 %
Restaurante de servicio completo25–32 %
Fast casual / comida rápida20–28 %
Pizzería20–25 %
Cafetería / desayunos22–30 %
Carta con mucho marisco35–45 %
Bebidas de barra15–25 %

Son rangos de referencia, no reglas. El porcentaje correcto es el que deja margen suficiente para personal, alquiler y beneficio en tu propia cuenta de resultados.

Errores habituales al calcular el food cost

  • Ignorar la merma. La limpieza y la cocción son coste real: el pollo pierde habitualmente un 15–20 % y el pescado entero un 30–40 %. Cuesta el gramo aprovechable, no el gramo comprado.
  • Precios de proveedor desactualizados. Un escandallo hecho hace seis meses se desvía en silencio. Recalcula cuando se muevan las facturas.
  • Medir solo el coste teórico. Compara el coste de receta con el CMV real del periodo: la diferencia es merma, raciones descontroladas o pérdidas.
  • Fijar el precio en el vacío. Un 30 % de food cost perfecto sigue fallando si los restaurantes de tu zona venden el mismo plato un 20 % más barato — o si estás dejando dinero sobre la mesa.

Compara tu precio con el mercado

Pricora calcula el coste de tus recetas y lo compara con precios reales de restaurantes recopilados de fuentes públicas, para que veas si tu food cost objetivo y tu mercado local coinciden.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la fórmula del food cost?

Food cost % = (coste de ingredientes ÷ precio de venta) × 100. Si un plato lleva 3,60 € de ingredientes y se vende a 12,00 €, el food cost es del 30 %.

¿Cómo se calcula el coste de la mercancía vendida?

Para un periodo: CMV = existencias iniciales + compras − existencias finales. Food cost del periodo = (CMV ÷ ventas de comida) × 100. La fórmula por plato sirve para la ingeniería de carta; la del periodo, para controlar la cuenta de resultados.

¿Qué food cost es bueno?

La mayoría de restaurantes de servicio completo apunta al 28–35 %. La comida rápida y las pizzerías suelen moverse entre el 20 y el 28 %, y las cartas con mucho marisco pueden estar en el 35–45 %.

¿Por qué mi food cost real es mayor que el de la receta?

El coste teórico sale de las recetas; el real incluye merma, raciones excesivas, desperdicio, invitaciones y pérdidas. Esa diferencia es donde se esconde casi todo el margen perdido.

¿Cómo fijo el precio con la fórmula del food cost?

Divide el coste de ingredientes entre tu food cost objetivo: precio = coste ÷ 0,30 para un objetivo del 30 %. Después contrasta el resultado con lo que cobran realmente los restaurantes comparables de tu zona.

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