Guía · Julio 2026 · 8 min
Cómo poner precio al menú de un restaurante en 2026
Fijar el precio correcto es la decisión más importante en un restaurante. Demasiado bajo y perdes dinero; demasiado alto y espantas clientes. Esta guía te explica la fórmula exacta con ejemplos reales de 2026.
1. La fórmula básica: food cost
El food cost es el porcentaje del precio de venta que representa el coste de los ingredientes. La regla de oro en hostelería española:
Precio venta = Coste ingredientes ÷ 0.30
Food cost objetivo: 28–32% del precio de venta
Ejemplo: Si tu tortilla española cuesta €1.80 en ingredientes:
- Con food cost del 30%: €1.80 ÷ 0.30 = €6.00 precio de venta
- Con food cost del 28%: €1.80 ÷ 0.28 = €6.43 precio de venta
- Con food cost del 32%: €1.80 ÷ 0.32 = €5.63 precio de venta
2. El escandallo: calcular el coste exacto de un plato
El escandallo es el desglose detallado de ingredientes, cantidades y costes de cada plato. Es la base del food cost.
| Ingrediente | Cantidad | Precio/kg | Coste |
|---|---|---|---|
| Patatas | 300g | €0.80/kg | €0.24 |
| Huevos (3 ud) | 150g | €3.00/kg | €0.45 |
| Aceite oliva | 50ml | €4.00/L | €0.20 |
| Cebolla | 80g | €1.20/kg | €0.10 |
| Sal y especias | — | — | €0.05 |
| TOTAL COSTE INGREDIENTES | €1.04 | ||
Tortilla española para 1 persona. Precio de venta recomendado con food cost 30%: €3.47. Precio real de mercado en España 2026: €4.50–€6.50.
3. El factor de conversión y los costes ocultos
El coste teórico de los ingredientes no es el único coste. Añade siempre:
- Merma (10–20%): Pelado, limpieza, cocción. Una patata de 100g cruda pesa 85g cocida.
- Coste de personal (25–35% precio venta): El coste real de un plato incluye el tiempo de preparación.
- Gastos generales (10–15%): Alquiler, luz, gas, amortización del equipo.
- Margen de beneficio objetivo (15–25%): Depende del tipo de restaurante.
4. Comparar con el mercado
El food cost te da el mínimo precio aceptable. El mercado te da el máximo que los clientes están dispuestos a pagar. Necesitas saber ambos.
Pricora recopila precios reales de más de 200 fuentes (TripAdvisor, TheFork, Glovo, JustEat...) para que puedas comparar tu carta con la competencia en tiempo real.
Analizar mis precios gratis5. Errores más comunes al fijar precios
- Copiar los precios de la competencia sin calcular tu food cost: Si tu estructura de costes es diferente, puedes estar perdiendo dinero en cada plato.
- No actualizar el escandallo cuando suben los precios: El IPC alimentario subió un 8% en España en 2024. Revisa tu escandallo cada trimestre.
- Fijar precio redondo sin lógica: €9.90 percibe mejor que €10.00 pero ambos deberían derivarse del food cost, no del azar.
- Ignorar el ticket medio: Un menú del día de €12 con bebida puede ser más rentable que dos tapas a €5 si el tiempo de mesa es el mismo.
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