Гид · Русский · Обновлено в 2026

Формула food cost: как рассчитать процент себестоимости

Food cost — это доля цены блюда, которая уходит на продукты. Когда формула применяется корректно, любое решение о цене — инженерия меню, переговоры с поставщиками, контроль порций — опирается на реальные цифры, а не на интуицию.

Формула

Food cost % = (себестоимость продуктов ÷ цена продажи) × 100

Пример: блюдо из курицы стоит 3,60 € по продуктам и продаётся за 12,00 € → (3,60 ÷ 12,00) × 100 = 30 % food cost. Остаётся 70 % валовой маржи на зарплаты, аренду, коммунальные платежи и прибыль.

Целевая цена = себестоимость продуктов ÷ целевой food cost

Разверните формулу, чтобы поставить цену новому блюду: 3,60 € ÷ 0,30 = 12,00 €. Для периода используйте себестоимость проданных товаров = начальные запасы + закупки − конечные запасы, а затем разделите её на выручку по кухне.

Посчитайте сейчас

Себестоимость продуктовЦена продажиЦелевой food cost %

Food cost

30.0%

Валовая маржа

70.0%

Цена при цели

€12.00

Целевой food cost по типу заведения

Тип заведения	Обычный food cost
Высокая кухня	28–35 %
Ресторан полного обслуживания	25–32 %
Fast casual / фастфуд	20–28 %
Пиццерия	20–25 %
Кафе / завтраки	22–30 %
Меню с большой долей морепродуктов	35–45 %
Барные напитки	15–25 %

Это ориентиры, а не правила. Правильный процент — тот, при котором в вашем P&L остаётся достаточно на персонал, аренду и прибыль.

Типичные ошибки в расчёте food cost

Не учитывать потери при обработке. Зачистка и термическая обработка — это реальные затраты: курица обычно теряет 15–20 %, целая рыба — 30–40 %. Считайте стоимость полезного грамма, а не купленного.
Старые цены поставщиков. Калькуляция полугодовой давности расходится с реальностью незаметно. Пересчитывайте, когда меняются накладные.
Смотреть только на теоретическую себестоимость. Сравнивайте себестоимость по рецептуре с фактической за период: разница — это потери, перевес порций и списания.
Ставить цену в вакууме. Идеальные 30 % food cost не спасут, если рядом то же блюдо продают на 20 % дешевле — или если вы, наоборот, недооценили своё блюдо.

Сравните свою цену с рынком

Pricora считает себестоимость ваших рецептов и сопоставляет её с реальными ценами ресторанов из открытых источников: видно, согласуются ли целевой food cost и ваш локальный рынок.

Проанализировать блюдо бесплатно

Частые вопросы

Как выглядит формула food cost?

Food cost % = (себестоимость продуктов ÷ цена продажи) × 100. Если блюдо содержит продуктов на 3,60 € и продаётся за 12,00 €, food cost равен 30 %.

Как считать себестоимость проданных товаров?

За период: СПТ = начальные запасы + закупки − конечные запасы. Food cost периода = (СПТ ÷ выручка по кухне) × 100. Формула по блюду нужна для инженерии меню, формула периода — для контроля P&L.

Какой food cost считается нормальным?

Большинство ресторанов полного обслуживания ориентируется на 28–35 %. Фастфуд и пиццерии обычно держат 20–28 %, а меню с морепродуктами может доходить до 35–45 %.

Почему фактический food cost выше расчётного?

Расчётный берётся из рецептур, фактический включает потери, перевес порций, списания, комплименты и воровство. Именно в этом разрыве и теряется маржа.

Как поставить цену по формуле food cost?

Разделите себестоимость продуктов на целевой процент: цена = себестоимость ÷ 0,30 при цели 30 %. Затем сверьте результат с тем, сколько реально берут сопоставимые заведения рядом.

Pricing guides and analysis

See all guides