Guía completa · HoReCa España
Escandallo de Restaurante
El escandallo es el cálculo detallado del coste real de un plato: ingredientes, mermas, mano de obra y margen. Es la base de cualquier precio de menú bien calculado.
¿Qué es el escandallo?
El escandallo de cocina es el proceso de calcular el coste exacto de cada plato de la carta. Incluye:
- →Coste de cada ingrediente por gramaje
- →Merma estimada (15–25% según el producto)
- →Factor de conversión (crudo → cocinado)
- →Coste total por ración
Fórmula del food cost
Food Cost % = (Coste ingredientes / Precio venta) × 100
El food cost ideal para un restaurante está entre el 25% y el 35%. Por encima del 35% el plato no es rentable.
Tapas
25–30%
food cost objetivo
Margen: 70–75%
Principales
28–35%
food cost objetivo
Margen: 65–72%
Postres
20–25%
food cost objetivo
Margen: 75–80%
Calcula el escandallo de tus platos
Pricora automatiza el escandallo y lo compara con precios reales del mercado en tu zona.
Hacer escandallo gratis →