Guía profesional · 2026
Cómo hacer un escandallo de cocina paso a paso
El escandallo de cocina es la herramienta básica para saber cuánto te cuesta de verdad cada plato de tu carta. Sin escandallo no hay margen, no hay precio justo, y tarde o temprano el restaurante pierde dinero sin saber por qué. En esta guía aprenderás a calcular el escandallo de cualquier plato en 15 minutos, con la fórmula, un ejemplo real, los ratios sanos del sector en España y la plantilla descargable.
¿Qué es un escandallo?
El escandallo es el desglose detallado del coste de un plato: ingredientes, cantidades netas, mermas y precio unitario del proveedor. El resultado es el food cost real, la pieza más importante para fijar el precio de venta y proteger el margen del restaurante.
Fórmula del escandallo
Coste plato = Σ (cantidad bruta × precio mayorista / rendimiento)
Food cost % = Coste plato / Precio venta sin IVA × 100
PVP sin IVA = Coste plato / Food-cost objetivo
5 pasos para hacer un escandallo
- 1
Lista todos los ingredientes con su cantidad bruta
Anota cada ingrediente del plato con su peso bruto exacto en gramos, ml o unidades. Incluye también guarniciones, salsas, aceite de fritura y mantequilla de cocción: en un escandallo profesional nada se queda fuera.
- 2
Calcula la merma de cada ingrediente
Pesa el producto antes y después de limpiarlo o cocinarlo. Mermas típicas: pescado entero 35–45%, verdura de hoja 15–25%, carne con hueso 20–30%, marisco 30–40%. Divide el peso bruto entre el rendimiento para conocer el coste real.
- 3
Aplica el precio mayorista actualizado
Multiplica el peso bruto por el precio por kg del proveedor real (Mercamadrid, Makro HoReCa, lonja, distribuidor local). No uses el PVP del supermercado: distorsiona el coste y rompe el escandallo.
- 4
Suma todos los costes y calcula el food cost
Suma el coste de todos los ingredientes y obtienes el coste del plato. Divide entre el precio de venta sin IVA: el ratio sano en España es 28–32% en gastrobar/casual y 22–28% en fine dining.
- 5
Fija el precio de venta con margen objetivo
PVP sin IVA = Coste / Food-cost objetivo. Suma el 10% de IVA en restauración para obtener el precio de carta. Compara con el benchmark de mercado de tu zona para no quedar fuera de precio.
Ejemplo real: Paella Valenciana (1 ración)
| Ingrediente | Bruto | Merma | €/kg | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 100 g | 0% | €3,80 | €0,38 |
| Conejo | 120 g | 25% | €8,50 | €1,36 |
| Pollo de corral | 120 g | 20% | €6,20 | €0,93 |
| Garrofón seco | 40 g | 0% | €9,00 | €0,36 |
| Tomate maduro | 40 g | 10% | €1,80 | €0,08 |
| Pimentón dulce + azafrán | — | 0% | — | €0,55 |
| Aceite oliva virgen | 20 ml | 0% | €8,40 | €0,17 |
| Caldo de ave | 300 ml | 0% | €1,50/l | €0,45 |
| Coste total ración | €4,28 | |||
Con un food-cost objetivo del 30%, el precio de venta sin IVA sería €4,28 / 0,30 = €14,27. Sumando el 10% de IVA en restauración: €15,70 en carta.
Ratios sanos por tipo de restaurante (España 2026)
| Segmento | Food cost objetivo | Margen bruto |
|---|---|---|
| Street food / Fast casual | 32–38% | 62–68% |
| Bar / Cafetería | 28–34% | 66–72% |
| Casual dining | 28–32% | 68–72% |
| Gastrobar / Bistronomic | 26–30% | 70–74% |
| Fine dining | 22–28% | 72–78% |
| Pizzería / Hamburguesería | 24–30% | 70–76% |
Errores frecuentes al hacer el escandallo
- No incluir la merma: cocinar un lubina de 350 g implica comprar 600 g. Si no lo cuentas, infraestimas el coste un 40%.
- Usar precios del supermercado en lugar de mayorista: el PVP minorista duplica el coste real y rompe el food cost.
- Olvidar guarniciones, salsas, pan, mantequilla de cocción y aceite de fritura. Suman entre €0,30 y €0,80 por plato.
- No revisar el escandallo cuando suben los precios de proveedor: una subida del 12% en aceite o pescado se come el margen entero en 2 semanas.
- Calcularlo una sola vez al lanzar la carta y no volver a tocarlo: el escandallo es un documento vivo, debe revisarse cada trimestre.
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